ｍｅｒｃｉ

連休も終わりですが先日の東京行から。

私の従姉妹の結婚式だったのですが、招待される前から
夫婦の話題は「何処に」「何を」食べに行くか。
2月には早速予約を入れる力の入れようでした。

そして運よく予約がとれ、頂いたランチがこちら。

トマトの冷製スープ、泡と柑橘仕立て
底の緑色はそら豆の柔らかいジュレ。トマトの青臭さが柑橘とあわせる
事で全く気にならなくなっています。ちゃんと匂いを嗅げばトマトの匂い
なのに、飲んだときは全く気が付きませんし、添えられているハーブも
出すぎた主張をさせず調和を重視した味わいです。
二人して出だしから口元が緩みました。


全粒粉の自家製パン。
オリーブオイルはスペイン産のメダリストオイルとの事。
ギャルソンが言うとおり微かにバナナのフレーバーがあって美味。


パンはこんなワゴンでサーブされます。パン好きの妻にとっては非常に厳しい誘惑。
結局3種類「だけ」で我慢してました。


前菜。蛍烏賊の冷製、パプリカソース、トマトジュレ添え。
旬の蛍烏賊を香草オイルで軽く煮てからマリネしているそうです。
中央の透明なジュレがトマト。
ジュレは酸味を立たせてあり、ソースと一緒に頂くと複雑さが増して今まで
経験した事が無い味わいでした。


本日の魚料理。鱸のポワレ、春仕立て。
上に載っているのはそら豆と筍の素揚げ。香りが引き立ち、食感も
よくなっています。
下に敷いてあるのは普通のポテトのピューレなのですが滑らかで
上等なフォンがポテト本来の味を引き出していました。
その周りのソースはタプナードなのですが、こちらも春を意識して
蕗の薹を入れて作っているそうです。
苦味をわずかに残しつつ香りを引き立たせていてアプローチの
手法に驚きました。


こちらは肉料理、子羊の中近東風。
子羊のミンチを香辛料と和え、ケバブ風に仕立ててごく薄く切った
茄子に包んで焼いています。
リボンのように見えるのが茄子の皮。これにカレー仕立てのソースを
かけて頂きます。
下に敷いてあるのはクスクス。まさしく中近東的な料理なのですが
目指した方向と使った材料はあちら風でも、文法は完全なフレンチ。
スパイスが五月蝿く主張する事も、カレーが全てを覆い隠す事も
させていません。
これがグランドメゾンの味の作り込みなのかと二人で感じ入りました。


ちなみに断面はこんな感じ。
手前に添えられていたのは心臓の部分。さすがに臭みはありますが
カレーソースとの相性も良く女性でも抵抗無く頂けると思います。


チーズのワゴンサービス。


誘惑にとても抗えず、二人で3種類をお願いしました。
私は羊の灰をかぶせて熟成させたもの。妻は大好きなモンドールを。
モンドールはちょうどファーストカットで期待したのですが、期待以上の
味と香りで、カット後ワゴンが遠くに離れて行っても、香りが漂って
来るほどでした。
ナッツや乾燥無花果と食べるとワインが進みます。


口直しのソルベ。泡とマンゴー仕立て。
下に敷いてあるマンゴーはフレッシュな物とジュレにしたもの。
その上にソルベと泡が載せられていて様々な味とテクスチャーを一緒に
味わえるようになっています。
特にテクスチャーの組み合わせには拘っていて、少なくとも3種類の
組み合わせをするように構成している様子です。
こういった心遣いが美味しい料理には大事なのだと感じました。


グリーンピースのパン

バジルパンとアンチョビクロワッサン
グリーンピースは豆の味がとても濃く、美味しく、普段口にするあの豆
との共通点を見つけることは出来ませんでした。
アンチョビとクロワッサンを合わせるのは初めてだったのですが、想像
を遥かに超えて相性が良く驚きました。
またこの他にドライトマトのパンも頂いて美味しかったのですが写真が
残っていませんでした。残念。




チョコレートのデザート。
蓋になっているチョコレートを割ると、ココアパウダーをまぶしたアイスクリーム
が出てきます。
アイスの下にはチョコレートクリームとココナッツクリームが敷いてあり、
ここでも違うテクスチャーと味を楽しむ事が出来ます。
また案外ボリュームがあるので驚きました。


エスプレッソとピスタチオのプリン。
ついに最後のメニューとなってしまいました。
余韻を楽しみながらお店を後にしたのですが、お土産にとパンを頂いて
帰りました。本当に嬉しそうな妻の表情が良かったのですがここには
アップできず残念です。

大きなお店だったので少し不安があったのですが、ゲストを緊張させない
接客がとても印象的でした。　
様々なジャンルや素材にアンテナを伸ばしてエッセンスを吸収しつつ
最新の技術も取り入れているのに、それが過度にならないバランス
感覚がこの店の真骨頂なのでしょうか。
本当に美味しく、勉強になりました。スタッフの皆様に心から
御礼申し上げます。
ご馳走様でした。