SBS学苑、味噌作り口座へ

今日は息子の学習発表会のあと、先週受講できなかった
ある講座に参加してきました。

講座名称は「おいしい味噌の作り方」。

そして講師は子供の社会見学で知って以来、ずっと味噌と醤油を
購入してきた加藤醤油店さんのご主人でした。

味噌の材料は３つととてもシンプルで、
大豆、米麹、そして塩。大豆も米麹も浜松産にこだわっていて
ご自分で無農薬の大豆を栽培もしていらっしゃいます。

今回仕込んだのは大豆と麹の比率が1対1の十割麹という
タイプで、赤味噌になるとの事。
息子達が学校で仕込んだのは15割の白味噌タイプだった
そうです。


材料。この他に蒸した大豆が加わります。

先ずは塩と麹をあわせて塩きり麹に。

次いで親指と小指で挟んで潰せるくらい柔らかく蒸した大豆をすりこ木などで潰します。

なるべく粒が残らないように潰したつもりですがどうかな？

これに先ほどの塩きり麹を加えて良く混ぜます。

とりあえず仕込み終了。
大体1.5kgほどになるでしょうか。これから夏を超え、秋口まで待つと
良いお味噌になるそうです。
沢山のオリゼー達に命運を託して後は待つのみ。





ところで参加なさっている方たちは既にご自分で味噌作りを
経験なさっている方が殆どだったのですが、今回のポイントの
一つは大豆を柔らかくする方法。
参加者の皆様は鍋で茹でて柔らかくしていたのですが、加藤醤油さんは
圧力鍋で蒸していらっしゃいます。

これはお店で使っている同じ大豆を水煮したものと蒸した物。
上が水煮です。
一見して分かるように煮たものは白っぽくなり、食べてみると味が
水っぽく、大豆の旨味や甘味が損なわれていました。
ですが下の茶色い蒸したものは、味をしっかり残した上で十分
柔らかくなっていて、美味しい理由が分かりました。

お店で味噌を仕込むときも人力で潰しているほど味噌の製法に
こだわっている加藤商店さん、今は街中のサゴー地下の遠江海鮮市場
でも購入が出来ますので浜松の方たちに特に知って頂きたいお店です。